วัตถุดิบหลัก ที่ใช้ในการทำขนมอบ(Bakery)...(แป้งสาลี)

เราก็ได้รู้จักเครื่องไม้เครื่องมือ ในการทำขนมอบกันมาพอสมควรแล้วนะคะ วันนี้เราจะมารู้ทำความจักวัตถุดิบหลักๆ ในการทำขนมอบกันบ้างค่ะ


เรามาเริ่มกันที่ พระเอกของเรากันเลย.....นั่นก็คือ แป้งสาลี หรือ แป้งข้าวสาลี ค่ะ

แป้งสาลี (Wheat Flour)

    ทำจากเมล็ดข้าวสาลี ลักษณะเป็นผงมีสีขาว คุณภาพของแป้งสาลีขึ้นอยู่กับปริมาณโปรตีนในเมล็ดข้าวสาลี ซึ่งทำให้ได้ลักษณะของขนมต่างกัน แป้งสาลียังแบ่งออกเป็นชนิด ต่าง ๆ ตามคุณสมบัติของแป้งคือ

1. แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง (Bread Flour)

    หรือที่เราเรียกทั่วไปว่า "แป้งขนมปัง" นั่นแหละค่ะ
    ทำจากข้าวสาลีชนิดหนัก แป้งชนิดนี้มีโปรตีนสูง 12-14% 
    เนื้อแป้งจะหนัก และหยาบกว่าแป้งสาลีชนิดอื่น สามารถดูดน้ำได้มาก 
    มีความยืดหยุ่น เหนียว เหมาะสำหรับทำขนมปัง หรือขนมที่มีลักษะคล้า้ยขนมปังค่ะ
    สีของแป้งจะออกสีขาวนวล(สีครีม) เราใช้ยีสต์ในการทำให้แป้งขนมปังขึ้นฟู

    มีหลายยี่ห้อนะคะ แต่ที่ศูนย์ฯ ใช้ตราห่านค่ะ

แป้งข้าวสาลีตราหงส์ขาว (ห่าน) แป้งข้าวสาลีที่เหมาะสำหรับทำขนมปัง  มีปริมาณโปรตีนสูง (13.5-14%)

2. แป้งสาลีอเนกประสงค์(All Purpose Flour)     ทำจากข้าวสาลีชนิดหนัก และชนิดเบาผสมรวมกัน เป็นแป้งสาลีที่มีโปรตีนกลางๆ 10 -11%      แป้งมีสีขาวนวล ลักษณะหยาบ แต่น้อยกว่าแป้งขนมปัง มีความเหนียวพอควร      เราใช้ ผงฟู  เบคกิ้งโซดา และยีสต์ เป็นตัวทำให้แป้งชนิดนี้ขึ้นฟูค่ะ     นำไปทำขนมได้หลายอย่าง ทำมัฟฟิน คุกกี้ พาย กระหรี่พัฟ     เป็นส่วนผสมในเค้ก ใช้ชุบทอด ก็ได้นะคะ อเนกประสงค์สมชื่อเลยจริงๆ      มีหลายยี่ห้อเหมือนกัน แต่ที่ศูนย์ฯใช้ ตราว่าว ค่ะ

แป้งข้าวสาลีตราว่าว แป้งข้าวสาลีอเนกประสงค์ ใช้ได้ทั้งทำขนมและอาหาร  มีปริมาณโปรตีนปานกลา ง (10.5-11%)

3. แป้งสาลีพิเศษ ( Special Flour)
    เป็นแป้งสาลีที่มีปริมาณโปรตีนต่ำ เนื้อเบา ทำออกมาแล้วจะได้ขนมเนื้อเหนียว หนักๆ
    เช่น ซาลาเปา ปุยฝ้าย เค้กบางตัว
    ใช้ผงฟู หรือเบคกิ้งโซดาทำให้ขึ้นฟูค่ะ
    มีหลายยี่ห้อเช่นกัน ที่ศูนย์ใช้ ตราบัวแดง ค่ะ

แป้งข้าวสาลี ตราบัวแดง แป้งข้าวสาลีชนิดพิเศษ เนื้อเบา ใช้ทำสปันจ์เค้ก ซาลาเปา ฯลฯ มีปริมาณโปรตีนต่ำ (8-8.5 %)

4. แป้งสาลีสำหรับทำเค้ก (Cake Flour)
    ทำจากข้าวสาลีชนิดเบา มีปริมาณโปรตีนต่ำ 6 - 9 % เนื้อแป้งจะมีสีขาว เนื้อละเอียด
    เนียน น้ำหนักเบา ใช้ทำเค้ก ผสมในคุกกี้
    ใช้ผงฟู หรือเบคกิ้งโซดาทำให้ขึ้นฟูค่ะ
    มีหลายมากมายหลายยี่ห้อ ที่ศูนย์ฯใช้ ตราพัดโบกค่ะ

แป้งข้าวสาลีตราพัดโบก แป้งข้าวสาลีที่เหมาะสำหรับเค้กเนย ชิฟฟ่อนเค้ก  มีปริมาณโปรตีนต่ำ (8-8.3%)

เพื่อนๆ ไม่ต้องกังวลนะคะ ว่าจะใช้ แป้งชนิดไหน ทำขนมอะไร
เพราะส่วนมาก ในสูตรจะระบุไว้ให้เสร็จสรรพเลยค่ะ  บางสูตรก็ใช้แป้งหลายตัวผสมกันด้วยซ้ำไป
ก็ทำตามสูตรล่ะค่ะ เก่งแล้ว ชำนาญแล้วค่อยดัดแปลง พลิกแพลง เพิ่มเติม เพิ่มนิด ลดหน่อย 
ให้ถูกปากคนกินค่ะ เพราะแต่ละคนก็ชอบ รสชาติไม่เหมือนกัน เอาเป็นว่าให้มีความสุขในการทำ
การหม่ำ ก็พอ....


                                                                                                              ^___^
                                                                                                           ก้อยเองค่ะ