วัตถุดิบหลัก ที่ใช้ในการทำขนมอบ(Bakery)...(แป้งสาลี)

เราก็ได้รู้จักเครื่องไม้เครื่องมือ ในการทำขนมอบกันมาพอสมควรแล้วนะคะ วันนี้เราจะมารู้ทำความจักวัตถุดิบหลักๆ ในการทำขนมอบกันบ้างค่ะ


เรามาเริ่มกันที่ พระเอกของเรากันเลย.....นั่นก็คือ แป้งสาลี หรือ แป้งข้าวสาลี ค่ะ

แป้งสาลี (Wheat Flour)

    ทำจากเมล็ดข้าวสาลี ลักษณะเป็นผงมีสีขาว คุณภาพของแป้งสาลีขึ้นอยู่กับปริมาณโปรตีนในเมล็ดข้าวสาลี ซึ่งทำให้ได้ลักษณะของขนมต่างกัน แป้งสาลียังแบ่งออกเป็นชนิด ต่าง ๆ ตามคุณสมบัติของแป้งคือ

1. แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง (Bread Flour)

    หรือที่เราเรียกทั่วไปว่า "แป้งขนมปัง" นั่นแหละค่ะ
    ทำจากข้าวสาลีชนิดหนัก แป้งชนิดนี้มีโปรตีนสูง 12-14% 
    เนื้อแป้งจะหนัก และหยาบกว่าแป้งสาลีชนิดอื่น สามารถดูดน้ำได้มาก 
    มีความยืดหยุ่น เหนียว เหมาะสำหรับทำขนมปัง หรือขนมที่มีลักษะคล้า้ยขนมปังค่ะ
    สีของแป้งจะออกสีขาวนวล(สีครีม) เราใช้ยีสต์ในการทำให้แป้งขนมปังขึ้นฟู

    มีหลายยี่ห้อนะคะ แต่ที่ศูนย์ฯ ใช้ตราห่านค่ะ

แป้งข้าวสาลีตราหงส์ขาว (ห่าน) แป้งข้าวสาลีที่เหมาะสำหรับทำขนมปัง  มีปริมาณโปรตีนสูง (13.5-14%)

2. แป้งสาลีอเนกประสงค์(All Purpose Flour)     ทำจากข้าวสาลีชนิดหนัก และชนิดเบาผสมรวมกัน เป็นแป้งสาลีที่มีโปรตีนกลางๆ 10 -11%      แป้งมีสีขาวนวล ลักษณะหยาบ แต่น้อยกว่าแป้งขนมปัง มีความเหนียวพอควร      เราใช้ ผงฟู  เบคกิ้งโซดา และยีสต์ เป็นตัวทำให้แป้งชนิดนี้ขึ้นฟูค่ะ     นำไปทำขนมได้หลายอย่าง ทำมัฟฟิน คุกกี้ พาย กระหรี่พัฟ     เป็นส่วนผสมในเค้ก ใช้ชุบทอด ก็ได้นะคะ อเนกประสงค์สมชื่อเลยจริงๆ      มีหลายยี่ห้อเหมือนกัน แต่ที่ศูนย์ฯใช้ ตราว่าว ค่ะ

แป้งข้าวสาลีตราว่าว แป้งข้าวสาลีอเนกประสงค์ ใช้ได้ทั้งทำขนมและอาหาร  มีปริมาณโปรตีนปานกลา ง (10.5-11%)

3. แป้งสาลีพิเศษ ( Special Flour)
    เป็นแป้งสาลีที่มีปริมาณโปรตีนต่ำ เนื้อเบา ทำออกมาแล้วจะได้ขนมเนื้อเหนียว หนักๆ
    เช่น ซาลาเปา ปุยฝ้าย เค้กบางตัว
    ใช้ผงฟู หรือเบคกิ้งโซดาทำให้ขึ้นฟูค่ะ
    มีหลายยี่ห้อเช่นกัน ที่ศูนย์ใช้ ตราบัวแดง ค่ะ

แป้งข้าวสาลี ตราบัวแดง แป้งข้าวสาลีชนิดพิเศษ เนื้อเบา ใช้ทำสปันจ์เค้ก ซาลาเปา ฯลฯ มีปริมาณโปรตีนต่ำ (8-8.5 %)

4. แป้งสาลีสำหรับทำเค้ก (Cake Flour)
    ทำจากข้าวสาลีชนิดเบา มีปริมาณโปรตีนต่ำ 6 - 9 % เนื้อแป้งจะมีสีขาว เนื้อละเอียด
    เนียน น้ำหนักเบา ใช้ทำเค้ก ผสมในคุกกี้
    ใช้ผงฟู หรือเบคกิ้งโซดาทำให้ขึ้นฟูค่ะ
    มีหลายมากมายหลายยี่ห้อ ที่ศูนย์ฯใช้ ตราพัดโบกค่ะ

แป้งข้าวสาลีตราพัดโบก แป้งข้าวสาลีที่เหมาะสำหรับเค้กเนย ชิฟฟ่อนเค้ก  มีปริมาณโปรตีนต่ำ (8-8.3%)

เพื่อนๆ ไม่ต้องกังวลนะคะ ว่าจะใช้ แป้งชนิดไหน ทำขนมอะไร
เพราะส่วนมาก ในสูตรจะระบุไว้ให้เสร็จสรรพเลยค่ะ  บางสูตรก็ใช้แป้งหลายตัวผสมกันด้วยซ้ำไป
ก็ทำตามสูตรล่ะค่ะ เก่งแล้ว ชำนาญแล้วค่อยดัดแปลง พลิกแพลง เพิ่มเติม เพิ่มนิด ลดหน่อย 
ให้ถูกปากคนกินค่ะ เพราะแต่ละคนก็ชอบ รสชาติไม่เหมือนกัน เอาเป็นว่าให้มีความสุขในการทำ
การหม่ำ ก็พอ....


                                                                                                              ^___^
                                                                                                           ก้อยเองค่ะ

เครื่องมือเครื่องใช้ในการทำขนมอบ...(เบ็ดเตล็ด)

5. เครื่องมือ เครื่องใช้ เบ็ดเตล็ด
    จำเป็นที่จะต้องมีใช้ในการทำขนมอบ แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าต้องใช้ทั้งหมดพร้อมกันในการทำขนม
    ครั้งนึงนะคะ   เราลองไปดูกันค่ะว่ามีอะไรบ้าง

     5.1 แปรงทาเนย
           ทำจากวัสดุหลายอย่าง หลายขนาด เลือกใช้กันได้ตามสบายเลยค่ะ
           ในชั้นเรียนก้อยก็ได้ใช้แล้วค่ะ  ใช้ทาเนยขาวลงบนถาด และพิมพ์อบขนม
           และยังใช้ทาเนย ทาไข่แดง และทานมสด ลงบนขนมที่อบเสร็จแล้วค่ะ              

      5.2 พาย
            มีทั้งที่ทำจากซิลิโคน ยาง และก็พลาสติกค่ะ
            ใช้สำหรับปาด กวาด คลุก ส่วนผสมที่อยู่ในอ่างผสม
            ใช้ปาดวัตถุดิบที่เราตวง ให้เรียบเสมอกับขอบช้อนตวง ถ้วยตวง
            บางที่เราก็ใช้ ตักแป้งด้วยนะคะ
            อาจารย์บอกเคล็ดลับมาว่า "เวลาใช้ปาดขอบอ่าง(ผสม)ให้ใช้ด้านโค้ง เวลาปาดช้อนตวง
            ถ้วยตวง ให้ใช้ด้านตรงค่ะ"  พายนี่ไม่ว่าจะทำขนมอะไรก็ได้ใช้ตล๊อด ตล๊อดเลยค่ะ
                          




     5.3 มีดปาดหน้าเค้ก หรือ สปตูล่า 
           มีหลายขนาดค่ะ   ทำด้วยโลหะแบน ใช้สำหรับป้ายครีมบนตัวเค้ก 
           และปาดให้เรียบเพื่อรอการตกแต่ง บางทีก็ใช้ปาดปากช้อนตวง ถ้วยตวงให้เรียบ 
           ตอนตวงส่วนผสมค่ะ

                                 


     5.4 มีด
           ทุกบ้านก็มีใช้กันอยู่แล้วนะคะ เลือกมาใช้ได้เลยตามความเหมาะสมค่ะ
           ใช้ในการ ตัดหั่นส่วนประกอบต่างๆ และยังใช้กรีดที่ขอบพิมพ์ช่วยให้ขนม(เค้ก)ออกมาจากพิมพ์
           ง่ายขึ้นด้วยค่ะ

                                                  


    5.5 ที่ร่อนแป้ง
          มีทั้งทีทำจากพลาสติก อลูมิเนียม แล้วก็สแตนเสค่ะ
          อันนี้ก็สำคัญนะคะ เพราะในสูตรขนมจะระบุไ่ว้เลยค่ะ เช่น ร่อนแป้งแล้วตวง ร่อนแป้งพร้อมผงฟู
          ก็ต้องทำตามสูตรเขาล่ะค่ะ  วันก่อนยัง(ยืม)ใช้กรองส่วนผสมของสังขยาก่อนนำไปตั้งเตาเลยค่ะ
                   



    5.6 ที่คลึงแป้ง
          มีทั้งแบบเป็นไม้ เป็นโลหะ ใช้คลึงแป้งให้เป็นแผ่นบางเรียบค่ะ
          อันนี้ก็ได้ใช้แล้วตอนทำขนมปังค่ะ (ทำจากไม้)

   

  5.7  ที่แซะขนมออกจากถาด

         ใช้แซะขนมออกจากถาด เมื่อขนมสุกออกจากเตาแล้ว 

         และใช้เคลื่อนย้ายขนมจากที่หนึ่งไปที่หนึ่ง  ก็ได้ค่ะ

                                                          

   5.8 ที่คีบขนม

         หน้าตาหลากหลาย และทำจากวัสดุหลายชนิดมาเลยค่ะ 

         ก็ใช้คีบขนมออกจาภาชนะต่างๆ เคลื่อนย้ายขนม

                                                      

   5.9 ตะแกรงวางขนม

         เมื่อขนมสุก และนำออกจากเตาอบแล้ว เราจะนำขนมออกจากถาด ถ้วย หรือแม่พิมพ์

         วางไว้บนตะแกรงเพื่อใช้ขนมเย็นได้เร็วขึ้น และสะดวกในการตกแต่งด้วยค่ะ

         อาจารย์บอกเคล็ดลับว่า "ถ้าไม่รีบนำขนมออกจากถาด ถ้วย หรือพิมพ์ ขนมก็ยังจะได้รับความร้อน

         จากภาชนะนั้นๆอยู่ อาจส่งผลให้สีของขนมเข้มขึ้น หรืออาจทำให้เนื้อขนมเปลียนแปลงไปได้ค่ะ"

                                                                                                                          

          

  5.10 หัวบีบ ขนาดและลวดลายต่างๆ

          ใช้แต่งหน้าเค้ก ให้เป็นลวดลายต่างๆ  บางทีก็นำมาบีบคุกกี้ได้ด้วยนะคะ

          

                                  

5.11 พิมพ์กดคุกกี้

        ก็มีหลายแบบ หลายลายเช่นกันค่ะ

        เมื่อก่อนตอนที่บ้านทำคุกกี้เนยสดขาย แม่ก็ใช้กระบอกกดอย่างนี้และค่ะ  1 ชุดก็มี กระบอก 

        พร้อมลายมาให้อย่างที่เห็น ขนาดซื้อมาสำรองอีกชุด ก็ยังไม่ได้ใช้เลย ใช้แต่อันเก่า 

        ทุกวันนี้ก็ยังอยู่ค่ะ

        แต่ก็ไม่ได้ หมายความว่า จะใช้กับคุกกี้ทุกประเภทนะคะ คุกกี้ก็มีหลายแบบ ไว้ค่อยมาเรียนรู้

        เพิ่มเติมกันที่หลังนะคะ

        

                        

พวกถาด พวกพิมพ์อบขนม สรุปให้แล้ว เมื่อคราวก่อน เพราะเห็นว่าสำคัญเลยแยกหัวข้อออกไปค่ะ


นอกจากนี้ก็ยังมีสิ่งที่ใช้เฉพาะกิจ อื่นๆอีกจิปาถะ เช่น
- ร่ม ใช้เป็นแ่ท่นรับครีมที่บีบออกมาเป็นรูปดอกไม้เวลาแต่งหน้าเค้ก
- แป้นหมุน ใช้สำหรับวางเค้กที่จะแต่งหน้า
- แผ่นโลหะฟันปลา ใช้ทำลายบนหน้าเค้ก ซึ่งบางท่านก็ทำเองจากไพ่ค่ะ
- มีดฟันปลา ใช้เลื่่อยเค้ก และขนมปัง
- ตระกร้อมือ ใช้ตีไข่ และคนส่วนผสมให้เข้ากันด้วยมือ
- แผ่นโลหะหรือพลาสติก สำหรับตัดแป้ง หรือใช้ขูดแป้งที่ติดถาด ติดโต๊ะ
- เทอร์โมมิเตอร์ ใช้คุมอุณหภูมิของเตาอบ ที่ไม่สามารถควบคุมอุณหภูมิได้
- พายไม้ สำหรับคนส่วนผสมที่มีความหนืด และใช้คนไส้ขนม

ยังมีอีกเยอะนะคะ ก็ดูจากเวลาที่เราเดินเข้าไปในร้านขายอุปกรณ์ทำเบเกอรี่ หรือมุมเบเกอรี่ในห้างสรรพสินค้า จะเห็นว่ามีอุปกรณ์บางอย่างที่เรารู้จักแต่ไม่เคยได้ใช้อีกมากมาย ที่ขำกว่าก็คือ เจ้าอุปกรณ์ที่เราไม่รู้จักว่าคืออะไร และใช้งานอย่างไร ก็ยังมีอีกมากโข อันนี้ก็ต้องสะสมชั่วโมงบินกันเองแล้วล่ะค่ะ


เกือบลืมไป อีกอย่าง ก็คือ พวกภาชนะ ประเภท ถ้วย ชาม แก้ว กาละมัง ค่ะ  
คือเมื่อจะเริ่มทำขนม เราต้องเตรียมวัตถุดิบตามสูตรก่อน เวลาที่เราตวงส่วนผสมตามสูตรเสร็จแล้ว
เราก็จะแยกประเภทของวัตถุดิบใส่ภาชนะพวกนี้เอาไว้ก่อน  แล้วค่อยนำมาผสมกันตามขั้นตอนค่ะ 




ปล.ขออนุญาติ และ ขอขอบคุณ เจ้าของภาพถ่ายเครื่องมือ และอุปกรณ์ ที่นำมาลงไว้ ณ.ที่นี้ด้วยค่ะ


ถ้าหลงลืมอะไรก็สะกิดกันด้วยนะคะ     
     
                                                                                                               ^__^


                                                                                                            ก้อยเองค่ะ
      
      

เครื่องมือเครื่องใช้ในการทำขนมอบ....(ถาด พิมพ์อบขนม)

4. ถาด พิมพ์อบขนม
    

    4.1 ถาด 
          มีประโยชน์มากขาดไม่ได้

 

เป็นถาดอลูมิเนียมค่ะ มีหลายขนาดค่ะ มีทั้งเป็น สี่เหลี่ยมจตุรัส และก็สี่เหลี่ยมผืนผ้า
ก็เลือกใช้ตามความเหมาะสมกับชนิดของขนม จำนวนขนม และก็ขนาดของเตา
ถ้าทำขนมคุกกี้ หรือขนมปัง(ชิ้นๆ) ก็ทาเนยขาวที่ถาดแล้วนำขนมวางได้เลยค่ะ



อย่างภาพนี้ก้อยกำลังบีบคุกกี้เนยสดลงบนถาดที่ทาเนยขาวไว้แล้วค่ะ



ส่วนภาพนี้เป็นบัตเตอร์เค้กที่อบเสร็จแล้ว ใช้ถาดสี่เหลี่ยมจตุรัส ขนาด 12 นิ้ว
ก่อนเทเนื้อขนมที่ผสมเสร็จแล้วลงไป ให้ทาเนยขาวที่ก้นถาด วางกระดาษไขขนาดพอดีก้นถาดลงไป
 แล้วทาทับด้วยเนยขาวอีกชั้นหนึ่ง ต้องทาเนยขาวที่ขอบถาดด้วยนะคะ
ไม่เช่นนั้นขนมจะติดถาด พอนำออกจากถาดมาแล้วจะไม่สวยค่ะ

    4.2 พิมพ์อบขนม

          นำมาใช้ได้หลากหลายเลยค่ะ

ถ้วยอลูมิเนียม มีหลายแบบหลายขนาดค่ะ เลือกใช้ได้ตามความเหมาะสม
ภาพนี้เีรากำลังจะทำขนมปังไส้สังขยากันค่ะ ก็ใช้เนยขาวทาที่ถ้วยได้เลย

พอปั้นแป้งใส่ไส้ขนมเสร็จ ก็นำมาวางลงในถ้วยที่ทาเนยขาวไว้

                                                                                 

แต่พอเราใช้ถ้วยเดียวกันนี้ มาทำเค้กกล้วยหอม เราก็ใช้วิธี
วางถ้วยกระดาษลงบนพิมพ์ก่อนใส่เนื้อขนมลงไปค่ะ

                       
                       เดี๋ยวนี้ มีพิมพ์อบขนมที่เคลือบด้วยเทปล่อน  แบบนี้
                                           เป็นการ รวมเอาถาดกับถ้วยมาไว้ด้วยกัน ก็สะดวกดีนะคะ                   



                                

                                         นอกจากนี้ การทำเค้ก ทำขนมปัง ก็ยังมีพิมพ์ให้เลือกใช้อีกมากมาย หลายรูปร่าง หลายขนาด
                               ทำจากวัสดุหลากหลาย  ตามแต่โอกาส และสตางค์ในกระเป๋าค่ะ 555
เอาเป็นว่า เมื่อจะทำขนมอะไร ต้องใช้ถาด และพิมพ์แบบไหน ก็จะมาแนะนำกันเป็นกรณีๆไปนะคะ

เพราะบางอย่างนำมาปรับใช้ด้วยกันได้ จะได้ไม่ต้องเหมาซื้อมาหมดทุกสิ่งอย่างค่ะ

                                               

                                                                                ^___^             
                                                                  ก้อยเองค่ะ
 
                                      

    

เครื่อมือเครื่องใช้ในการทำขนมอบ...(เครื่องชั่ง ตวง)

3.เครื่องชั่ง ตวง
   ในการทำขนมอบ ถ้าทำปริมาณไม่มากอย่างเราๆ จะนิยมใช้เครื่องชั่งขนาดเล็ก ถ้วยตวงและช้อนตวงมาตรฐานค่ะ 


ลองมาดูกันนะคะว่าจะคุ้นหน้าคุ้นตากันบ้างรึเปล่า

    1. ช้อนตวง    
        ใช้ในการตวงส่วนผสมที่มีปริมาณน้อย และใช้วิธีการชั่งไม่สะดวก หรือ เครื่องปรุงที่มีปริมาณน้อยกว่า1/4 ถ้วย เช่น การตวงผงฟู เกลือ เบ้กกิ้งโซดา น้ำตาล พริกไทย เป็นต้น การตวงก็ใช้วิธี ใช้ช้อนตวงขนาดนั้นๆ ตักสิ่งจะตวงขี้นมา แล้วใช้สันพายยาง หรือ สเปตูล่า ปาดให้เรียบเสมอปากช้อนค่ะ
        
     ช้อนตวงทำด้วยวัสดุหลายชนิด (ที่บ้านมี ทั้ง 3 แบบเลยค่ะ) 1 ชุดมี 4 ขนาด คือ 1 ช้อนโต๊ะ,
 1 ช้อนชา, 1/2 ช้อนชา และ 1/4 ช้อนชา (ทำขนมก็ต้องเก่งคำนวณด้วยนะคะ เช่น เวลาที่สูตรบอกว่า ผงฟู 1/2 ช้อนโต๊ะ  ??? เอาแล้วไง เพราะไม่มีช้อน 1/2 ช้อนโต๊ะ แต่ไม่เป็นไรค่ะ เดี๋ยวค่อยๆมาเรียนรู้กัน)
       
        

                 

                    ช้อนตวงพลาสติก  สวยงาม
                   แต่ไม่ทนทาน เปราะ และหักง่าย

ช้อนตวงอลูมิเนียม พอใช้ได้ ราคาไม่แพง
แต่ด้ามอ่่อน จับแรงๆมักงอบิดเบี้ยวผิดรูป

ช้อนตวงสแตนเลส ทนทาน
ใช้ประโยชน์ได้คุ้มค่ากว่าค่ะ

      2. ถ้วยตวง  

          2.1 ถ้วยตวงของเหลว  ใช้ตวงพวกน้ำ น้ำมัน นม เนยละลาย ค่ะ

                                                            

                                                                    ถ้วยตวงของเหลว 

                                                         มีทั้งทำจาก พลาสติก และแก้วค่ะ

          2.2 ถ้วยตวงของแห้ง

                ถ้วยตวง 1 ชุดมี 4 ขนาด คือ 1 ถ้วย 1/2 ถ้วย 1/3 ถ้วย และ 1/4ถ้วย ใช้สำหรับตวงของแห้ง 

           เช่น   แป้ง น้ำตาล มีทั้งที่ทำจากพลาสติก อะลูมิเนียม และสแตนเลส ค่ะ

อันนี้เป็นสแตนเลส สวยงาม ทนทาน

                                                                                   

ถ้วยตวงของแห้งแบบพลาสติก

   3. เครื่องชั่ง 

       ใช้ชั่งพวกแป้ง น้ำตาล เนย และยังใช้ชั่งก้อนแป้งที่ตัดแบ่งตามขนาดที่ต้องการอีกด้วยค่ะ

                                                                                                          

    

พื้นฐานทั่วๆไปก็แบบนี้แหละค่ะ  แต่เวลาใช้ก็ต้องดูให้ดี
บางทีใช้ไปนานๆสปริงเขาจะอ่อนต้องคอยปรับเสมอๆๆ นะคะ
ที่บ้านทำคุกกี้มเป็นสิบปี ก็ใช้แบบนี้มาตล๊อด ตล๊อด  ค่ะ

อันนี้เป็นแบบดิจิตอล สวยจังค่ะ น่าใช้ดีนะคะ

                                       

                                     

นี่ก็ดิจิตอลค่ะ เลือกใช้ได้ตามกำลังทรัพย์นะคะ

                                                           

การชั่ง ตวง ในการทำขนม มีส่วนสำคัญมากเลยนะคะ  ที่จะำให้ขนมออกมามีข้อผิดพลาดน้อยที่สุด

แต่เมื่อผิดพลาดไป ทุกสิ่งอย่างก็มีทางแก้ไขค่ะ จะดีขึ้นมากหรือน้อย ก็ค่อยๆเรียนรู้กันไป 

อย่าเพิ่งท้อนะคะ

                                                                                                                             

                                                                                                                           ^__^

                                                                                                                        ก้อยเองค่ะ