นางเอกของเราก็คือ น้องน้ำ เอ๊ย น้องน้ำตาลค่ะ
อาจารย์แนะนำว่า ตำราที่เราใ้ช้ทำขนมที่ศูนยฯ ถ้าในสูตรบอกว่า.....
น้ำตาล(Sugar) = น้ำตาลทรายขาวทั่วไปนี่แหละค่ะ
น้ำตาลทรายแดง(Brown Sugar) = น้ำตาลทรายแดงที่ใส่ในเฉาก๊วย หรือที่เค้าเรียกกันว่า โอวทึ้ง ค่ะ
น้ำตาลทรายป่น (Castor Sugar, Powdered Sugar) แบ่งออกเป็น 2 ประเภทตามลักษณะ คือ แบบผลึก (Crystal Form) และแบบผง (Powder Form)
- น้ำตาลป่นแบบผลึก (Crystal Form) มีลักษณะและรูปแบบเหมือนน้ำตาลทรายโดยทั่วไปที่ใช้ในชีวิตประจำวัน เพียงแต่จะมีขนาดที่เล็กกว่าอย่างเห็นได้ชัด น้ำตาลป่นแบบผลึกได้มาจากกระบวนการคัดร่อนอีกครั้งจากน้ำตาลทรายขนาดปกติ น้ำตาลชนิดนี้จึงมีราคาแพงกว่าน้ำตาลทรายโดยทั่วไป เหมาะสำหรับการผสมลงในเครื่องดื่ม ด้วยขนาดที่เล็กกว่าทำให้ละลายในน้ำได้เร็วกว่าน้ำตาลทรายทั่วไป
- น้ำตาลป่นแบบผง (Powder Form) มีความแตกต่างจากน้ำตาลป่นแบบผลึกเป็นอย่างมาก ทั้งในเรื่องของรูปร่างและการใช้งาน กล่าวคือ น้ำตาลป่นแบบผง จะเป็นน้ำตาลที่ผ่านการโม่บดเป็นผงละเอียดคล้ายผงแป้ง หากมองด้วยตาเปล่าจะคล้ายน้ำตาลไอซิ่ง (Icing Sugar) เป็นอย่างมาก น้ำตาลป่นชนิดนี้ผลิตเพื่ออุตสาหกรรมเบเกอรี่โดยเฉพาะ ทำหน้าที่เป็นสารให้ความหวานในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ มีความสามารถในการละลายน้ำได้ดีที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำตาลป่นแบบผลึก
ปัญหาที่พบโดยทั่วไปในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ คือ ผู้ใช้จะไม่ทราบว่าน้ำตาลที่ใส่ไปในะหว่างขั้นตอนการผลิตนั้น ละลายเข้ากันดีกับส่วนผสมอื่นๆหรือไม่ หากน้ำตาลละลายได้ไม่หมด ผลที่ตามมาคือ ระดับความหวานไม่เป็นตามที่กำหนด และถ้ามีน้ำตาลตกค้างเป็นจำนวนมาก ก็จะทำให้ขณะรับประทานผลิตเบเกอรี่ดังกล่าวจะรู้สึกถึงเม็ดน้ำตาลที่ตกค้าง เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาดังกล่าว ผู้ใช้บางส่วนจึงหันไปใช้น้ำตาลป่นแบบผลึกซึ่งหาซื้อได้ง่าย อย่างไรก็ตามน้ำตาลชนิดนี้ก็ยังคงอยู่ในรูปของผลึกน้ำตาล ผู้ใช้ยังคงต้องใช้ความพยายามในการทำละลายอยู่ดี ดังนั้นน้ำตาลป่นแบบผง จึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่ของการแก้ปัญหา
ด้วยคุณสมบัติที่มีขนาดเล็กมากของน้ำตาลป่นแบบผง สามารถละลายน้ำได้ทันทีแม้ในอุณหภูมิห้อง ทำให้น้ำตาลละลายได้หมด ไม่เหลือสิ่งตกค้างในผลิตภัณฑ์ ผู้ใช้จึงมั่นใจได้ว่ารสชาติของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จะเป็นไปตามที่กำหนด นอกจากนี้ น้ำตาลป่นแบบผงซึ่งละลายน้ำได้เป็นอย่างดี จะช่วยให้ผู้ใช้ประหยัดพลังงานในการผลิตได้อีกด้วย อย่างไรก็ตามน้ำตาลป่นแบบผง มีความอ่อนไหวต่อความชื้นเป็นอย่างมาก การเก็บรักษาจึงต้องได้รับการดูแลเป็นอย่างดี และสามารถหาซื้อได้จากร้านจำหน่ายวัตถุดิบเบเกอรี่ขอขอบคุณข้อมูลจากวิกิพีเดียค่ะ
แต่ที่เราในการทำขนมที่ศูนย์ฯ เราใช้น้ำตาลทรายขาวธรรมดา นำมาตวงให้ได้ปริมาณตามสูตร
แล้วนำเอาไปปั่นละเอียด โดยใช้ที่ปั่นอันเล็กอ่ะค่ะ แต่ในท้องตลาดก็มีน้ำตาลป่นสำเร็จรูปขายนะคะ
ก็เลือกใช้กันตามสะดวกเลยค่ะ
น้ำตาลไอซิ่ง(Icing Sugar) = น้ำตาลทรายที่ผ่านกระบวนการบดละเอียด ลักษณะเป็นผงสีขาว
ละเอียดคล้ายแป้ง มีส่วนผสมของแป้งข้าวโพด ประมาณร้อยละ 3
ซึ่งทำหน้าที่เป็นสารป้องกันการจับตัว ในผงน้ำตาล
แต่เราไม่ต้องผสมเองนะคะ ซื้อสำเร็จเป็นน้ำตาลไอซิ่งมาใช้ได้เลยค่ะ
น้ำตาลโดนัท(Donut sugar) = น้ำตาลเคลือบหน้าโดนัท (Coating Sugar)
มีลักษณะเป็นผงละเอียด สีขาว หอม เย็น ไม่ละลาย ค่ะ
น้ำตาลโดนัท มีคุณสมบัติการใช้งานแตกต่างจากน้ำตาลไอซิ่ง
(Icing Sugar) กล่าวคือน้ำตาลไอซิ่งทำหน้าที่เป็นสารให้ความหวาน
ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ แต่น้ำตาลโดนัทถูกใช้งานเพื่อตกแต่งหน้าโดนัท
โดยเฉพาะค่ะ อย่าเผลอใช้น้ำตาลไอซิ่งแทนน้ำตาลโดนัทนะคะ
เพราะไอซิ่งจะโรยไว้ได้ไม่นาน ก็จะละลายกลายเป็นน้ำเชื่อม
เปียกแฉะค่ะ
(Icing Sugar) กล่าวคือน้ำตาลไอซิ่งทำหน้าที่เป็นสารให้ความหวาน
ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ แต่น้ำตาลโดนัทถูกใช้งานเพื่อตกแต่งหน้าโดนัท
โดยเฉพาะค่ะ อย่าเผลอใช้น้ำตาลไอซิ่งแทนน้ำตาลโดนัทนะคะ
เพราะไอซิ่งจะโรยไว้ได้ไม่นาน ก็จะละลายกลายเป็นน้ำเชื่อม
เปียกแฉะค่ะ
น้ำตาลเคลือบ (Coating Sugar) มีชื่อเรียกเป็นภาษาอังกฤษในหลากหลายชื่อด้วยตามแต่ผู้ผลิตจะเป็นผู้กำหนด อาทิ Coating sugar, Glazing Powder, Dipping Sugar, Honey Dip Sugar, Fondant sugar ซึ่งบางส่วนจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่นำเข้าจากต่างประเทศ บางส่วนผลิตได้เองในประเทศไทย ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ผลิตขึ้นเพื่อใช้เฉพาะในกลุ่มเครือข่ายฟาส์ตฟู้ดส์ จึงไม่มีจำหน่ายเป็นการทั่วไป
น้ำตาลเคลือบเหล่านี้ถูกผลิตขึ้นโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อใช้ในการเคลือบ หรือชุบผิวหน้าของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ โดยเหมาะอย่างยิ่งสำหรับโดนัท น้ำตาลเคลือบสามารถแยกย่อยออกเป็นสองประเภท ได้แก่ น้ำตาลเคลือบแบบใส และน้ำตาลเคลือบแบบหนา
น้ำตาลเคลือบแบบใส มีคุณสมบัติหลักคือ เมื่อเคลือบหน้าผลิตภัณฑ์แล้ว จะยังคงเห็นสีผิวของผลิตภัณฑ์ ช่วยเพิ่มรสชาติ สร้างความหลากหลายให้แก่ผลิตภัณฑ์ สำหรับน้ำตาลเคลือบแบบหนา มีคุณสมบัติแตกต่างจากแบบใส กล่าวคือ ใช้เคลือบบนผิวหน้าโดนัท เพื่อสร้างลวดราย และสีสันให้แก่ผลิตภัณฑ์
อย่างไรก็ตาม น้ำตาลเคลือบนั้นยังไม่เป็นที่นิยมมากนัก เนื่องจากหาซื้อได้ยาก ราคาแพง และมีขั้นตอนการใช้งานที่ยุ่งยาก ขอขอบคุณข้อมูลจากวิกิพีเดียค่ะ
ได้รู้จักประเภทของแป้ง และน้ำตาลกันไปแล้ว ไว้คราวหน้าเรามาทำความรู้จักวัตถุดิบชนิดอื่นๆกันนะคะ
^__^
ก้อยเองค่ะ
